En 1999, como chef propietario, inauguró Namesa y luego creó D.O.M., el restaurante que revolucionó la gastronomía de autor brasileña al recuperar ingredientes tan autóctonos como desconocidos: puso insectos, hongos, hierbas y frutas amazónicas en el mapa de la alta cocina de San Pablo.

El inicio no fue simple, pero finalmente entendieron lo que hacía… y por qué. “Si el caviar es elegante y el tucupí no, es sólo porque alguien lo dijo. Hay una interpretación cultural de los sabores”, señala en el capítulo de Chef’s Table, la serie documental gastronómica de Netflix, que repasa su vida y obra. Con D.O.M. empezó a acumular reconocimientos: recibió dos estrellas Michelin; desde hace 12 años figura entre los 50 Best Restaurants (3º en el Rankin latino y 16º en el internacional); y, fue elegido una de las 100 personalidades más influyentes por la revista Time.